Skip to content 
U skoro svih mojim receptima vam preporučujem da koristite brašno tip 00 ili glatko brašno za dizana tijesta jer su ta brašna bogatija bjelančevinama (glutenom) i bolja za strukturu kruha.
Što će se desiti ako koristimo slabije brašno umjesto brašna bogatog glutenom?
Za usporedbu, ja sam koristio brašno tip 00 koje ima 12.5% bjelančevina i najjeftinije glatko brašno koje ima 9.5% bjelančevina. Najviše me zanimalo da li će se vidjeti vizualna razlika između gotovih proizvoda.
Test
Da bih testirao brašna, odlučio sam otići malo u ekstremitete i napraviti kruh Oblak s tave koji ima 100% hidratacije. 100% hidratacije znači da ću koristiti istu količinu vode i brašna, 1:1. Takvo tijesto samo malo gušče nego smjesa za američke palačinke. Oba dva kruha, kao što im i ime govori, će biti pečena na tavi.
Prvo sam ispekao kruh s brašnom 00 i podijelio taj recept s vama, zatim me zanimalo što će se desiti ako koristim slabije brašno. Onda sam prema tom istom receptu napravio isti kruh samo s običnim glatkim brašnom. S oba kruha sam koristio iste tehnike stvaranja glutena i pečenja.
Kod miješenja tijesta sam već primijetio razliku. Obično glatko brašno je bilo dosta slabije nego brašno 00. Tijekom pečenja, kruh s brašnom 00 se puno više digao i stvorili su se mjehuri na vrhu tijesta, dok to nije bio slučaj s običnim brašnom.
Najviše sam se iznenadio kada sam prerezao kruh na pola i pogledao unutrašnjost kruha! Struktura je bila totalno drugačija. Kruh s brašnom 00 je imao unutrašnjost kao kruh iz pećnice, dok je kruh s običnim brašnom nalikovao na američke palačinke. To možete jasno vidjeti na slikama ispod. Isto je bilo i s okusom kruha.
Zaključak: tip 00 ili obično glatko brašno?
Koje je brašno na kraju bolje? Oba brašna su dobra, samo je pitanje za koju svrhu ih koristite. Brašna s visokim postotkom bjelančevina su odlična za dizana tijesta, jer nam treba gluten da zadrži zrak u tijestu i zbog toga će se kruh bolje dići. S druge strane, brašna s niskim udjelom bjelančevina su bolja za kolače, palačinke, itd…
Do sljedećeg pečenja!
Alen
