Skip to content 
Što je bolje za kruh, hladna ili topla fermentacija? Da li će kruh koji fermentira na sobnoj temperaturi biti mekši i ukusniji od onog koji fermentira u frižideru? Hoće li će se bolje dići u pećnici??
Da bih odgovorio na ta pitanja odlučio sam ispeći 2 jednostavna kruha sa samo 4 sastojka, samo što će jedan fermentirati na sobnoj temperaturi, a drugi u frižideru.
Za oba kruha koristit ću istu tehniku miješenja tijesta i istu količinu sastojaka, osim što ću u tijesto koje će biti na sobnoj temperaturi, staviti 10x manje kvasa (samo 0.2 grama). Da bih pravilno to izmjerio koristit ću preciznu vagu koja mjeri i do 0.01 gram.
Oba kruha će biti malo manja za lakše balansiranje u pećnici. Svaki kruh će biti oko 500g.
Test
Prvo sam izmjerio temperaturu vode, zatim sam dodao ostale sastojke, brašno, sol i kvasac. Nakon što sam sjedinio sastojke, jedno tijesto sam stavio odmah u frižider, a drugo s manje kvasca sam ostavio vani.
Oba tijesta sam ostavio da odstoje 24 sata. Tijesto koje je stajalo vani na 20°C, s 10x manje kvasca se je malo više diglo nego ono u frižideru. Tijesto sam zatim oblikovao u kruh i ostavio da odmori sat vremena prije pečenja.
Pećnicu s pločom za pečenje sam zagrijao na 250°C. U pećnicu sam također stavio tepsiju u koju ću uliti vodu da bi se stvorila para i da bi se kruh bolje digao. Oba kruha sam zarezao žiletom, stavio u pećnicu i dodatno poprskao vodom. Temperaturu pećnice sam zatim smanjio na 220°C bez ventilatora.
Na lijevoj strani je tijesto iz frižidera, a na desnoj tijesto koje je fermentiralo na sobnoj temperaturi.
Nakon nekoliko minuta u pećnici, kruh koji je fermentirao u frižideru se je počeo brže dizati. To me je dosta iznenadilo, jer sam mislio da će biti obrnuto. Oba kruha sam izvadio van i ostavio ih sat vremena da se ohlade na drvenoj podlozi.
Kruh sam zatim prerezao na pola da vidim ima li razlike u unutrašnjosti kruha. Kruh koji je fermentirao na sobnoj temperaturi je bio više zbijeniji nego kruh iz frižidera. Jasno se vidi na slici dolje da se kruh iz frižidera bolje digao.
Okus je bio identičan, ali kruh koji je bio u frižideru je bio malo mekši, ali nije bilo nikakve prevelike razlike.
Zaključak: Hladna ili topla fermentacija
Iako nije bilo prevelike razlike između ova 2 kruha, iz ovog eksperimenta smo nešto i naučili.
Kruh koji je bio na sobnoj temperaturi se je malo predigao (utrostručio), zbog toga se je manje digao u pećnici jer je već iskoristio svu energiju tijekom fermentacije. S druge strane, kruh iz frižidera se je manje digao (udvostručio) tijekom fermentacije, ali se je puno bolje digao tijekom pečenja.
Pošto nam je frižider cijele godine na skoro istoj temperaturi, puno je lakše kontrolirati dizanje tijesta u frižideru, nego na sobnoj temperaturi. Također, s tijestom iz frižidera je puno lakše rukovati i zarezati prije pečenja.
U ovom slučaju, jedina prednost fermentacije na sobnoj temperaturi je bila ušteda na kvascu. 😉
Do sljedećeg pečenja!
Alen
