Kako izabrati najbolje brašno za dizana tijesta

Nije svako brašno isto, stoga za pripremu pizze, kruha ili peciva moramo izabrati brašno koje je namijenjeno za dizana tijesta. Ako se dvoumite koje brašno kupiti između različitih brendova, postoji jednostavan trik da izaberete ono bolje.

Kod dizanog tijesta važno je izabrati brašno koje je bogato glutenom, jer gluten je taj koji će dati krušnim proizvodima strukturu. Gluten je ustvari protein (bjelančevina) u žitaricama, tako da jednostavno možete pogledati na pakiranju od brašna koliki je postotak proteina (bjelančevina).

Na lijevoj slici vidimo da brašno koje je namijenjeno za pizzu i kruh ima skoro 3 grama više proteina nego obično glatko brašno na desnoj slici.

Idealna količina glutena (bjelančevina) za dizana tijesta ne bih trebala biti manja od 11%, tj. 11g na 100g brašna.

Količina glutena također određuje koliko tekućine brašno može apsorbirati. Gluten će također zadržati zrak u tijestu i kruh će se bolje dići. Tijesto s više glutena ćemo brže i lakše zamijesiti.

Na tablici dolje možemo jasno vidjeti koliko maksimalno vode smiješ dodati brašnu ovisno o količini bjelančevina koje ono sadrži. Npr. ako imate brašno s 10% bjelančevina, nećete dodati više 60g tekućine na 100g brašna, to jest 60% tekućine.

NAPOMENA: Postotak tekućine u tijestu zove se hidratacija. Primjer: U 100g brašna smo stavili 70g vode, znači da je to tijesto ima 70% hidratacije. Za precizan rezultat hidratacije, vodu uvijek važemo i mjerimo u gramima.

Tablica maksimalne hidratacije brašna

Postotak bjelančevina u brašnu	Količina vode na 100g brašna	Količina vode na 500g brašna
<10%	60g	300g
10 – 12%	65g	325g
13 – 14%	75g	375g
15%>	80g	400g

Ja osobno koristim talijansko brašno ”Caputo tip 00” koje možeš vidjeti dolje na slici. Ne vjerujem da se to brašno može lako nabaviti kod nas, ali kad birate brašna, definitivno preporučujem da izaberete brašno TIP 00.

TIP 00 je sitnije mljeveno od ostalih brašna i odlično je za sva dizana tijesta i tjestenine, a nule označavaju finoću brašna. Manje nula, finije brašno. Brašno je također bogato glutenom, što će dati bolju strukturu tijestu.

Sad točno znate kako izabrati pravo brašno za dizana tijesta i korak ste bliže savršenom domaćem kruhu i pizzi.