Skip to content 
Neki recepti će od vas tražiti da radite s jako mekanim tijestom, jer takvo tijesto rezultira mekanijem završnom proizvodu. Puno puta se zna desiti da počnete mijesiti tijesto s visokom hidratacijom, ali vas odmah prođe volja zato jer se takvo tijesto jako lijepi za prste, pa dodate još brašna i onda na kraju dobijete tvrdo tijesto.
Postupci koje ću vam navesti će vam pomoći da bez puno muke zamijesite jako mekano tijesto koje je se ne lijepi za prste. Razlog tome je što će ti postupci razviti gluten bez da vam treba miješalica. Za najbolju formaciju glutena, pratite sve savjete nabrojene dolje.
Autoliza (Autolyse)
Autoliza je proces u kojem sjedinimo brašno samo s vodom i ostavimo da odstoji sat vremena, a ostale sastojke dodamo tek kasnije. Na taj način gluten će se bolje formirati jer mu ostali sastojci (kvasac, sol, ulje…) neće biti smetnja.
Prvo pripremimo sve sastojke za tijesto, zatim izračunamo i izmjerimo temperaturu vode, odvojimo nekoliko žlica vode jer će nam trebati kasnije da u njoj rastopimo kvasac, te pomiješamo vodu i brašno i ostavimo da stoji pokriveno na sobnoj temperaturi sat vremena.
Nakon sat vremena, u vodu koju smo odvojili sipamo kvasac i miješamo žlicom dok se ne rastopi. Tekućinu zatim prelijemo preko tijesta i posipamo sol. Sve zajedno mijesimo dok se svi sastojci ne sjedine. Ako u tijesto ide ulje, dodajemo ga tek onda kad krenemo raditi razvlačenje i preklapanje. Zato jer ulje smeta tijekom stvaranja glutena.
Vlažne ruke
Kad god radite s jako mekanim tijestom, uvijek malo navlažite ruke s vodom. Na taj način tijesto vam se neće toliko lijepiti za prste.
Razvlačenje i preklapanje (stretch and fold)
Razvlačenje i preklapanje će nam također pomoći da ojačamo gluten u tijestu. Nakon što sjedinimo sve sastojke, tijesto ostavimo da odstoji pola sata, zatim radimo razvlačenje i preklapanje. Postupak ponovimo 2-3 puta svakih pola sata.
Uvijanje tijesta (coil fold)
Uvijanje tijesta dosta je dosta slično preklapanju, ali je dosta nježniji način jačanja glutena. Postupak možemo raditi s 2 ruke ili s jednom rukom. Tijesto ćemo primiti od ispod, malo dići i dio tijesta koji držite ćete uviti preko donjeg dijela tijesta.
Tijesto uvijemo 4-6 puta lagano rotirajuću u krug. To ćemo uraditi čim nježnije da nam tijesto ne puca i da ostane glatko s vanjske strane. Cijeli postupak ponovimo 2 puta ili više, svakih pola sata.
Završni test s jako mekanim tijestom
Da bi provjerili da li se gluten dovoljno formirao, napravit ćemo test prozorskog stakla. Jedan dio tijesta rastegnemo kao dolje na slici i ako možemo vidjeti svoj prst kroz tijesto bez da tijesto odmah puca, znači da je gluten dovoljno formiran. Ako gluten nije dovoljno formiran, napravite uvijanje još nekoliko puta dok gluten ne ojača. Gotovo tijesto je zatim spremno za fermentaciju.
Vjerujem da će vam ovi postupci pomoći da ojačate gluten i zamijesite tijesto koje se neće lijepiti za prste.
Do sljedećeg pečenja!
Alen
