Skip to content 
Da bi se kvasac aktivirao, temperatura tek zamješenog tijesta bi trebala biti oko 25 stupnjeva. Da bi s preciznošću mogli dobiti taj rezultat, trebamo znati temperaturu zraka i temperaturu brašna, te s time uskladiti temperaturu vode. Za to će nam dobro doći kuhinjsku termometar.
Pošto je teško kontrolirati temperaturu zraka i brašna, jedino što možemo s preciznošću kontrolirati je temperatura vode. Kad izmjerimo temperaturu zraka i brašna, možemo lako izračunati na koliko stupnjeva bi trebala biti voda.
Za grubo podešavanje temperature vode bez termometra, koristite hladnu vodu ljeti i toplu vodu zimi.
Formula za izračunavanje
Ako želimo da temperatura tijesta bude 25°C, prvo 25 oduzmemo s dodatnom temperaturom koju ćemo stvoriti prilikom miješenja tijesta. U puno slučajeva to je nekih 4-6 stupnjeva, ali pošto ja koristim metodu s minimalno miješenja tijesta to će kod mene biti samo jedan stupanj. Nakon malo prakse i isprobavanja vi ćete znati za koliko stupnjeva će vaše miješenje zagrijati tijesto.
Sada taj 1°C koji smo stvorili mijeseći tijesto oduzmemo od 25°C.
25 – 1 = 24
Zatim 24°C pomnožimo s 3, jer imamo 3 različita faktora, temperaturu zraka, brašna i vode.
24 x 3 = 72
Ako je temperatura zraka 18°C, a temperatura brašna 17°C, gore dobiveni broj (72) oduzmemo s tim brojevima (18 i 17) i to će nam dati točnu temperaturu vode
72 – 18 – 17 = 37
Sada točno znamo da nam temperatura vode treba biti 37°C.
Ako primijetite da vam se tijesto prediže, a sve ste dobro izračunali i gotovo tijesto vam je oko 25°C, sljedeći put stavite samo malo manje kvasca ili više ako se ne diže dovoljno.
Kako kontrolirati temperaturu tijesta kod autolize?
Autoliza je postupak u kojem prvo sjedinjujemo brašno i vodu, te kasnije (većinom nakon 1 sat) dodajemo ostale sastojke za tijesto. Na taj način gluten će se bolje formirati. Pošto ćemo dodati svu vodu tijekom autolize, teško je kontrolirati temperaturu tijesta kad nakon sat vremena dodamo kvasac u tijesto da bi se on aktivirao.
Točna formula za temperaturu tijesta s autolizom ne postoji. Najlakši način je da sve sastojke ostavimo na sobnoj temperaturi, ako nam je sobna temperatura oko 25°C.
Ako nam je sobna temperatura niža od 25°C onda ćemo izračunati temperaturu vode kao za normalno tijesto iz primjera odozgo, ali ćemo ugrijati vodu za dodatnih 4 do 5°C. Nakon sat vremena autolize, temperatura tijesta bi trebala pasti za tih 4-5°C. Tijesto bi zatim trebalo biti oko 25°C kad dodamo kvasac i preostale sastojke.
Ovo je samo primjer na koji način ja dobijem željenu temperaturu tijesta s autolizom pošto točna formula ne postoji. Nakon malo prakse vi ćete također pronaći što funkcionira za vas. Nadam se da su vam ove informacije pomogle, ako imate dodatna pitanja, slobodno me kontaktirajte.
Do sljedećeg pečenja
Alen
