Kako zamijesiti tijesto bez miješalice

S ovom tehnikom ne samo da će te zamijesiti tijesto bez miješalice, nego nećete niti morati gnječiti tijesto neprekidno pola sata.

Suho brašno u sebi sadrži dvije vrste proteina, glijadin i glutenin. Tek kad dodamo tekućinu, ta dva proteina se povezuju i stvaraju glutensku mrežu. Kao što ste već shvatili, gluten u tijestu je protein, a ne ugljikohidrat.

Razlog zašto mijesimo tijesto je da bi ojačali mrežu glutena u tijestu. Na taj način tijesto će zadržati više zraka u sebi i na taj način kruh će se bolje dići i biti laganiji. Zato moramo izabrati brašno koje je bogato proteinom (glutenom)

Gluten se ne stvara samo miješanjem, već i vremenom. Ako samo sjedinimo sve sastojke za tijesto i ostavimo tijesto da odstoji, gluten će se svejedno stvoriti iako tijesto nismo mijesili. Pošto se gluten u tijestu stvara samo sjedinjenjem brašna i tekučine, na nama je samo da ga ojačamo.

Kako zamijesiti tijesto bez miješalice?

Ova tehnika ne zahtijeva niti miješalicu, niti dugotrajno miješenje tijesta. Tehnika se zove ”stretch and fold” ili u prijevodu ”razvlačenje i preklapanje”.  Ima jako, jako puno sadržaja o toj tehnici na engleskom jeziku, ali baš nigdje na hrvatskom. Tako da ako ćete tražiti dodatne informacije, morat ćete tražiti na engleskom.

Tehnika nije niti malo komplicirana i puno je lakša od tradicionalnog miješenja tijesta. Prvo što moramo uraditi je sjediniti sve sastojke pomoću drvene žlice (kuhače) ili rukom i ostaviti tijesto da odstoji pola sata. Na vama je da li ćete tijesto saviti u frižider ili ostaviti vani kad radite razvlačenje i preklapanje.

Ja volim dužu fermentaciju i uvijek ostavim tijesto da odstoji preko noći. Zato čim sjedinim sastojke, tijesto stavljam u frižider. Ako kruh planirate peći odmah, onda ostavite tijesto vani.

Također, ako u tijesto ide ulje, stavit ću ga nakon što sjedinim ostale sastojke i prije prvog razvlačenja i preklapanja, jer ulje smeta u formaciji glutena.

Nakon pola sata tijesto ćete izvaditi iz frižidera i napraviti prvo razvlačenje i preklapanje. Već ćete sada primijetiti da je tijesto ojačalo jer se gluten već počeo formirati samim stajanjem tijesta. Jednom rukom držite posudu u kojem je tijesto, a drugom razvucite dio tijesta i preklopite preko ostatka tijesta. To napravite u 4 različita smjera.

Kada ste završili taj postupak, vratite tijesto u frižider na pola sata. Nakon pola sata ponovimo postupak razvlačenja i preklapanja, sve zajedno 3 puta svakih pola sata. Tijesto bi do tada trebalo biti glatko i žilavo, ako nije postupak ponovite još jednom.

Sažetak

• Sjedinimo sastojke
• ostavimo da odstoji 30 minuta
• prvo razvlačenja i preklapanja
• ostavimo da odstoji 30 minuta
• drugo razvlačenja i preklapanja
• ostavimo da odstoji 30 minuta
• treće razvlačenja i preklapanja

*30 minuta je minimalno koliko tijesto mora odstajati. Tijesto možete preklapati i u većem vremenskom intervalu. Svakih jedan sat ili kad imate vremena.

Test prozorskog stakla

Ovaj test će nam pokazati da li smo dovoljno ojačali gluten. Nakon što završimo s preklapanjem tijesta, ostavimo ga da odstoji pola sata. Zatim razvučemo dio tijesta i raširimo ga kao na slici dolje.

Tijesto bi trebalo biti lagano providno bez da odmah puca i trebali bismo bar vidjeti svoje prste kroz tijesto. To je dobar znak da smo dovoljno ojačali gluten. Ako tijesto puca prije nego postane providno, trebamo napraviti razvlačenje i preklapanje još jedanput ili po potrebi.

Do sljedećeg pečenja!

 

Alen