Skip to content 
Kruh s mlijekom ili vodom? Najviše me zanimalo da li će kruh s mlijekom biti mekši od kruha s vodom. Također, hoće li kruh s mlijekom imati bolji okus nego kruh s vodom? U ovom testu odgovorit ćemo na ta pitanja!
Ovo je drugi pokušaj da napravim ovaj test… Trebale su mi dodatne posude, pa sam otišao do obližnje trgovine kupiti par jeftinih metalnih posuda za tijesto. Posude sam oprao, osušio i krenuo u pripremu tijesta. Izvagao sam sastojke, sve poslikao i počeo mijesiti tijesto, kad ono tijesto sivo.
Prvo mi nije bilo jasno od čega, mislio sam možda je bilo nešto u brašnu, ali onda sam shvatio da je tijesto posivilo od posuda, iako sam ih oprao. Sve sam na kraju morao baciti i krenuti iznova sljedeći dan. Hajdemo se vratiti našem testu.
Test
Da bih usporedio što je bolje za kruh, mlijeko ili voda, odlučio sam napraviti jednostavni kruh sa 4 sastojka. Težina sastojaka za oba kruha je ista, koliko sam stavio vode u prvi kruh, toliko mlijeka sam stavio u drugi. Recept je ovdje:
- 400g brašna tip 00
- 300g vode/mlijeka
- 10g soli
- 2.5 grama kvasca
Tijesto
Prvo sam pripremio i izvagao sve sastojke. Izračunao sam i izmjerio temperaturu tekućina da mi završno tijesto bude oko 25°C da bi se kvasac aktivirao. Tijesto sam ”zamijesio” s tehnikom razvlačenja i preklapanja. Termometar koji koristim možete naći ovdje.
Tijekom miješenja tijesta, odmah sam primijetio da je tijesto s vodom dosta mekše nego tijesto s mlijekom. Razlog tomu je što je mlijeko gušće nego voda.
Pošto se 4% masti u mlijeku ne računa kao hidratacija tijesta, mlijeka sam po pravilu trebao staviti 4% više nego vode, ali mene je baš zanimalo kakvo će tijesto biti ako stavim istu količinu.
Pečenje
Oba tijesta sam ostavio da fermentiraju 24 sata u frižideru. Nakon 24 sata, tijesta sam izvadio van, oblikovao ih u kruh i ostavio ih još da odstoje sat vremena na sobnoj temperaturi.
Za to vrijeme zagrijao sam pećnicu s metalnom pločom za pečenje i tepsijom u koju ću kasnije uliti vodu kako bi se stvorila para da bi se kruh bolje digao.
Kruh sam zatim zarezao žiletom, stavio u pećnicu i dodatno poprskao vodom. Na slici se vidi da je kruh s vodom (lijevo) dosta mekši, nego kruh s mlijekom.
Tijesto za kruh koje je jako mekano bi bilo bolje prvo peći 7 minuta, izvaditi iz pećnice, tek onda zarezati žiletom i vratiti nazad u pećnicu. Razlog tome se vidi dolje na slici, kruh s vodom (lijevo) uopće nije dobio ”uho” kao tvrđi kruh s mlijekom.
Nakon pola sata pečenja, oba kruha sam izvadio van i stavio ih na metalne rešetke na sat vremena da se ohlade. odmah se može vidjeti da je kruh s mlijekom dobio tamniju boju, nego kruh s vodom. Razlog tome je što mlijeko sadrži šećer(laktozu) koji se karamelizira tijekom pečenja.
Ohlađeni kruh sam zatim prerezao na pola da bih usporedio unutrašnjost kruha. Kruh s mlijekom je bio više zbijen nego kruh s vodom. Mliječni kruh je također imao žutu nijansu, s mirisom koji podsjeća na maslac i bio je manje žilav nego kruh s vodom.
Zaključak: Kruh s mlijekom ili vodom?
Ako želimo zamijeniti vodu u kruhu s mlijekom, trebamo dodati oko 15% više mlijeka nego što ima vode u receptu. Zato što je mlijeko gušće od vode i tijesto će nam biti čvršće nego tijesto s vodom ako stavimo istu količinu.
Iako nam je u ovom testu tijesto s vodom bilo mekše, završni kruh je bio žilaviji nego kruh s mlijekom. Razlog tomu je masnoća u mlijeku.
Duža fermentacija je mliječnom kruhu dala poseban okus, koji je malo podsjećao na kiselo mlijeko, ali na ugodan način. Mliječni kruh je zbog mlijeka bio slađi i manje žilav iako je početno tijesto bilo malo tvrđe.
Zbog puno boljeg okusa i mirisa, pobjednik ovog testa je za mene kruh s mlijekom! Koji kruh je vama bolji, s mlijekom ili vodom? Jeste li i vi napravili ovaj test?
Do sljedećeg pečenja!
Alen
