Pekarski postotak % – kako izračunati hidrataciju tijesta i kako kreirati recept

Što je to pekarski postotak (baker’s percentage)?

Pekarski postotak izražava postotak težine svakog sastojka u odnosu na ukupnu težinu brašna.

Kad računamo postotak sastojaka u tijestu, brašno će uvijek biti 100% neovisno koliko ga ima i onda računamo ostale sastojke prema brašnu.

 

1. Primjer pekarskog postotka

Ako imamo ovakav recept:

• 500g brašna
• 350g vode
• 10g soli
• 5g kvasca

Pekarski postotak će izgledati ovako:

• 100% brašna
• 70% vode
• 2% soli
• 1% kvasca

To smo izračunali na sljedeći način:

350g vode smo podijelili s 500g brašna i dobili smo 0.70. Zatim smo 0.70 pomnožili sa 100% i dobili smo 70, što je 70% hidratacije.

350÷500=0.70 | 0.70×100=70%

Zatim smo na isti način izračunali ostale sastojke, sol i kvasac.

Napomena: Kod izračunavanja pekarskog postotka važno je prvo sve mjerne jedinice pretvoriti u grame.

 

Što ako u receptu ima više vode nego brašna?

U nekim receptima kao što je fokača (Focaccia), recept može tražiti više vode nego brašna.

Ako u receptu ima 500g brašna i 600g vode, napravit ćemo sve na isti način. Podijelimo 600g vode sa 500g brašna i dobit ćemo 1.2, zatim 1.2 pomnožimo sa 100 i dobijemo 120. To znači da recept ima 100% brašna i 120% vode (hidratacije).

600÷500=1,2 1,2×100=120%

 

2. Kako pretvoriti postotak u gramažu

Recimo da nam je ostalo 780g brašna za tijesto i želimo iskoristiti svo to brašno i želimo napraviti kruh koji ima hidrataciju od 75%, 2.5% soli i 0.8% kvasca. Kako da izračunamo ostale sastojke?

Za vodu, prvo moramo podijeliti 75% sa 100 što je jednako 0.75. Zatim 0.75 pomnožimo s 780g brašna i dobit ćemo 585. 585g je količina vode koja nam treba za taj recept.

Idemo sada to isto napraviti s ostalim sastojcima.

100% Brašna: 780g

• 75% Vode: 75÷100=0.75  0.75×780=585g
• 2.5% Soli: 2.5÷100=0.025 0.025×780= 19.5g
• 0.8% Kvasca: 0.8÷100= 0.008  0.008×780= 6.2g

Ovu formulu možete dodatno pojednostaviti. Ako imate 500g brašna i želite 70% hidratacije, samo odmah pomnožite 500 sa 0.70 i to je to!

 

3. Kako kreirati recept

Što ako morate napraviti 4 pizze i želite da svaka pizza ima 300 grama tijesta, 70% vode, 3% soli i 1% kvasca?

Prvo moramo izračunati koliko tijesta nam sve zajedno treba:

4 pizze x 300g tijesta = 1200g tijesta sve zajedno

Zatim zbrojimo sve postotke zajedno:

100% brašna + 70% vode + 3% soli + 1% kvasca = 174%

Sad kad znamo zbroj gramaže svih sastojaka i zbroj ukopnog postotka, podijelit ćemo gramažu s postocima i pomnožit sa 100 da bi dobili koliko grama brašna trebamo za recept:

1200g ÷ 174% = 6.9  6.9×100= 690g brašna

690g je količina brašna koja nam treba za recept, a pošto je količina brašna uvijek 100%, izračunat ćemo ostale sastojke prema brašnu kao što smo to uradili gore u prvom primjeru:

• 70% vode: 70÷100 = 0.7  0.7×690=483g
• 3% soli: 3÷100 = 0.03   0.03×690=20.7g
• 1% kvasca: 1÷100 = 0.01   0.01×690=6.9g

Eto! Sada znate kako izračunati pekarski postotak i kreirati recept prema svojoj želji!

 

4. Više vrsta brašna u receptu

Ako imamo više vrsta brašna u receptu onda zbroj postotka brašna treba biti 100%. Ako u receptu koristimo 600g glatkog brašna i 400g integralnog brašna, onda je postotak glatkog brašna 60%, a integralnog 40%. Zbroj svih brašna je 100% i prema tome izračunamo ostale sastojke.

Recept:

• 600g glatkog brašna
• 400g integralnog brašna
• 700g vode
• 20g soli
• 10g kvasca

Pekarski postotak će izgledati ovako:

• 60% glatkog brašna
• 40%integralnog brašna
• 70% vode
• 2% soli
• 1% kvasca

 

Za kraj

Ovo vas sigurno sad podsjeća na sat matematike, a da bi nostalgija bila još i veća, dat ću vam i domaću zadaću. 😉

Zadatak je sljedeći:

Što ako morate napraviti kruh s 1.2 kile brašna i želite sporu fermentaciju na sobnoj temperaturi, pa vam za to treba samo 0.09% kvasca. Koliko grama kvasca ćete staviti?? Odgovor napišite u komentar!

Do sljedećeg pečenja!

Alen