Pivski Kruh za Strastvene Pivoljupce

Ako uživate u ispijanju piva, onda morate napraviti i ovaj ukusni pivski kruh! Pšenično brašno i pšenično pivo, 2 totalno različita proizvoda, a oba dobivena od pšenice. Kad ih spojite dobit ćete kruh koji je bogat okusom i mirisom, te obara s nogu sve zaljubljenike u pivo i kruh.

Analiza sastojaka

Brašno – Izaberite brašno za dizana tijesta ili brašno tip 00. Brašno bi trebalo imati minimalno 12% bjelančevina/glutena. Ako brašno ima manje bjelančevina od 12%, smanjite količinu piva. Više o brašnu pogledajte ovdje.

Integralno brašno – Stavit ćemo malo integralnog brašna da bih poboljšali okus kruhu i opskrbili ga vlaknima za bolju probavu. Po želji možete zamijeniti ili izbaciti.

Pšenično pivo – Umjesto vode, koristit ćemo pšenično pivo. Pivo će kruhu dati puno bolji i zanimljiviji okus i miris. Izaberite kvalitetno pšenično pivo koje vam najviše odgovara okusom. Pivo isto kao i vodu moramo ugrijati/ohladiti tako da temperatura gotovog tijesta bude oko 25 stupnjeva.

Sol – Koristite sitnu morsku ili kuhinjsku sol.

Kvasac – Suhi instant kvasac

Pribor

Posuda za tijesto
Kuhača/špatula za tijesto
Vaga
Termometar
Košara za kruh
Žilet ili oštar nož
Pumpica za vodu (neobavezno)
Pleh (u koji ćemo sipati vodu da bi se stvorila para u pećnici)
Metalna ploča ili pleh (za pečenje kruha)
Rešetka za hlađenje kruha

RECEPT

Sastojci

400g brašna (95%)
20g integralnog brašna (5%)
320g pšeničnog piva (76%)
8g soli (2%)
4g kvasca (1%)

(u zagradi je pekarski postotak)

Sažetak postupka

Izvažemo sve sastojke i dovedemo pivo na odgovarajuću temperaturu.
Sjedinimo sve sastojke kuhačom/špatulom i stavimo poklopljeno tijesto u hladnjak.
Za pola sata tijesto izvadimo iz hladnjaka, napravimo razvlačenje i preklapanje, zatim tijesto ponovno vratimo u hladnjak.
Postupak preklapanja ponovimo 3 puta svakih pola sata kako bi ojačali gluten.
Tijesto zatim ostavimo u hladnjaku da fermentira 24 sata.
Nakon 24 sata tijesto izvadimo iz hladnjaka, oblikujemo u kuglu i ostavimo da odstoji pola sata.
Tijesto zatim oblikujemo u kruh, stavimo u košaru i stavimo da odstoji sat vremena na sobnoj temperaturi.
Pola sata prije pečenja, pećnicu zajedno s metalnom pločom i plehom za vodu, zagrijemo na 250°C.
Kruh stavimo na papir za pečenje, zarežemo žiletom i stavimo u pećnicu na metalnu ploču.
U pleh sipamo šalicu vode i kruh dodatno poprskamo vodom pomoću pumpice.
Temperaturu zatim smanjimo na 220°C i kruh pečemo oko pola sata dok ne dobije boju.
Pečeni kruh izvadimo i pećnice i stavimo na metalne rešetke dok se potpuno ne ohladi. Dobar tek!

Detaljni postupak

Sjedinimo sve sastojke

Prvo izvažemo sve sastojke, zatim pivo dovedemo na odgovarajuću temperaturu. Topla piva zimi, hladna piva ljeti. Za preciznije mjerenje tekućina za kruh pogledajte ovaj post.

Zatim izmiješamo oba brašna i sol, a kvasac rastopimo u pivu. Sve sastojke zatim izmiješamo kuhačom ili špatulom. Tijesto za pivski kruh je potrebno samo sjediniti, ne treba dodatno mijesiti.

Možemo izmjeriti temperaturu gotovog tijesta i ako je veća od 25 stupnjeva onda tijesto odmah stavimo u frižider, a ako je manja onda tijesto ostavimo još nekoliko minuta na sobnoj temperaturi.

Mjerenje temperature tijesta pomoću termometra. Temperatura tijesta je 25°C

Ojačavanje glutena i fermentacija

Nakon pola sata, tijesto izvadimo iz frižidera i napravimo prvi set razvlačenja i preklapanja. Jednom rukom tijesto razvučemo i preklopimo preko ostalog tijesta i tako u krug preklapajući nekoliko puta. Tijesto zatim vratimo u frižider.

Taj postupak ponovimo 3 puta svakih pola sata. Po potrebi postupak možemo ponoviti i više puta dok gluten ne ojača i tijesta postane žilavo. Nakon toga tijesto ostavimo poklopljeno u frižideru na 24 sata da fermentira. Tijesto bi se nakon 24 sata trebalo poduplati. Duža fermentacija će dati kruhu bolji okus i bit će lakše probavljiv.

Oblikovanje kruha

Nakon 24 sata, tijesto izvadimo iz frižidera i pomoću špatule ga izvadimo iz posude na podlogu koju smo ranije pobrašnili. Kruha zatim oblikujemo u kuglu, poklopimo i ostavimo da odstoji dok se tijesto malo ne opusti ili oko pola sata.

Podlogu na kojoj ćemo formirati kruh dodatno pobrašnimo. Glatku stranu tijesta okrenemo prema dolje i rukama spljoštimo tijesto formirajući ovalan oblik. Cilj nam je da iz tijesta istisnemo sav zrak.

Jedan dio tijesta zatim preklopimo preko drugog. Tijesto ne preklopimo skroz do kraja, nego ostavimo donji dio tijesta da malo viri. Taj dio tijesta ne bih trebao biti pobrašnjen i možemo ga dodatno navlažiti vodom da bi se bolje zalijepio kad oblikujemo tijesto u kruh.

Tijesto zatim nastavimo preklapati kao na slikama dolje. Preklopljeno tijesto zatim zarolamo u štrucu tako da stvorimo napetost u tijestu, ali pazimo da nam tijesto ne puca. Uglove kruha okrenemo ispod tijesta.

Završno dizanje kruha i priprema za pečenje

Tijesto zatim stavimo u košaru za kruh i ostavimo da odstoji oko sat vremena. Možete napraviti i test da vidite da li je kruh spreman za pečenje. Kruh lagano pritisnete prstom i ako se tijesto vrati jako brzo u početni položaj, kruh nije još spreman za pečenje. Ako se vrati kroz 3-5 sekundi, kruh je spreman za pečenje. Ako se uopće ne vrati, znači da se tijesto prediglo.

Pola sata prije pečenja zagrijemo pećnicu na 250°C zajedno s metalnom pločom ili plehom na kojem ćemo peći kruh i tepsijom u koju ćemo kasnije uliti vodu. Kruh koje je spreman za pečenje stavimo na komad papira za pečenje i zarežemo žiletom. Ako je kruh jako mekan, trebamo ga prvo peći točno 7 minuta, te nakon toga zarezati žiletom.

Ako jako mekani kruh zarežemo žiletom odmah prije pečenja, kruh će se samo još više raširiti i bit će nizak. Dok jako mekani kruh stavimo prvo u pećnicu na 7 minuta prije pečenja, on će se više dići u visinu. Kruh koji je normalne tvrdoće možemo odmah zarezati prije pečenja.

Pečenje kruha

Pivski kruh zajedno s papirom za pečenje stavimo u pećnicu na zagrijanu metalnu ploču. U zagrijanu tepsiju sipamo šalicu vode kako bi se stvorila para u pećnici i kako bi se kruh bolje digao. Kruh možemo dodatno poprskati s pumpicom za vodu.

Stavljanje pivskog kruha u zagrijanu pećnicu

Pećnicu zatim smanjimo na 220°C i pivski kruh pečemo oko pola sata bez ventilatora dok ne dobije smećkastu boju. Ako kruh još nismo zarezali, zarežemo ga točno nakon 7 minuta od kad smo ga stavili u pećnicu.

Tepsiju s vodom izvadimo van iz pećnice 10 minuta prije nego je kruh gotov. Za dodatnu hrskavost kruha, zadnjih 5 minuta možemo uključiti ventilator u pećnici i smanjiti temperaturu na 200°C.