Pizza ''Napolitana'' iz kućne pećnice

Pizza Napolitana sadrži samo nekoliko sastojaka u bojama Talijanske zastave. Mekano tijesto, umak od rajčice, parmezan, bivolju mozzarellu, svježi bosiljak i maslinovo ulje. Vjerovali ili ne, originalna pizza Napolitana ima pravila i regulacije po kojima se pravi. Više o tome možete pročitati ovdje. Nama je sad cilj da napravimo čim sličniju pizzu sa sastojcima i priborom koji imamo kod kuće.

Recept je dovoljan da se naprave 4 pizze srednje veličine. Možete također tijesto razdijeliti i na 3 dijela, ako želite 3 veće pizze umjesto 4 pizze srednje veličine.

Analiza Sastojaka

Tijesto

Brašno – Obavezno koristiti brašno tip 00 ili brašno za dizana tijesta. Postotak bjelančevina mora biti veći od 11% jer će tijesto biti mekše zbog visoke količine vode. Čim je tijesto mekanije , to će se bolje dignuti i biti mekše s hrskavom koricom. Više o izboru brašna pročitajte ovdje.

Voda – 75% hidratacije. Ako još niste spretni s mekanim tijestom, stavite 50g manje vode. Također, stavite hladnu vodu ljeti i toplu vodu zimi. U ovom postu možete saznati kako pravilno kontrolirati temperaturu tijesta i vode.

Sol – U kruh većinom stavljamo 2% soli, ali u tijesto za pizzu ćemo staviti 3%.

Kvasac – Mala količina suhog instant kvasca, jer ćemo tijesto fermentirati 24-48 sati.

Nadjev

Umak za pizzu – Recept za umak je ovdje.
Parmezan – Najbolje je koristiti Parmigiano-Reggiano.
Mozzarella – Po originalu se koristi bivolja mozzarella (buffalo mozzarella).
Bosiljak – koristite listiće svježeg bosiljka. Bosiljak se stavlja na kraju kad je pizza pečena.
Maslinovo ulje – Nabavite čim kvalitetnije ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Pribor

Posuda za tijesto
Digitalna kuhinjska vaga
Kuhinjski termometar (ako imate)
Špatula za tijesto
Metalna ploča za pizzu ili pleh
Drvena žlica (kuhača)
Papir za pečenje
Lopata za pizzu ili nešto slično s čime čete staviti pizzu s papirom za pečenje u pećnicu.

RECEPT

Sastojci

Tijesto

650g brašna
480g vode
18g soli
5g kvasca

Nadjev za jednu pizzu

1 velika žlica umaka od rajčice
1 žlica naribanog parmezana
1 dobro ocijeđena bivolja mozzarella
3-5 listića bosiljka
1 žličica maslinovog ulja

Sažetak postupka

Sjedinimo sve sastojke za tijesto i gotovo tijesto stavimo u frižider.
Da bi ojačali gluten, tijesto izvadimo iz frižidera i radimo razvlačenje i preklapanje 3x svakih pola sata.
Tijesto nastavimo fermentirati u frižideru 24 – 48 sati.
Tijekom fermentacije, tijesto izvadimo iz frižidera i razdijelimo na 4 dijela i formiramo bule. Bule stavimo u dovoljno veliku nauljenu tepsiju, dodatno nauljimo, poklopimo i stavimo u frižider. Taj postupak napravimo minimalno 12 sati prije pečenja.
Bule izvadimo iz frižidera minimalno 1 sat prije pečenja da bi se ugrijale i dodatno digle.
Pećnicu ugrijemo na najjače ( ne više od 350°C ) sa metalnom pločom za pizzu ili metalnih plehom na koji ćemo staviti pizzu.
Bule formiramo u pizzu pazeći da nam rub pizze bude bar 1 cm debeo.
Tijesto stavimo na papir za pečenje i na tijesto stavimo samo umak od rajčice. (ako imate jaču pećnicu, možete sve sastojke staviti zajedno)
S lopatom za pizzu ili nečim sličnim, prebacimo pizzu u pećnicu na lim.
Kad je pizza skoro gotova, izvadimo je iz pećnice i na nju naribamo parmezan, stavimo mozzarellu koju smo prije toga jako dobro iscijedili i narezali na manje komade. Pizzu vratimo pećnicu da se ispeče do kraja i da se sir otopi.
Gotovu pizzu ukrasimo sa svježim bosiljkom i malo maslinovog ulja. Dobar tek!

Detaljni postupak

Sjedinimo sastojke

Sol i kvasac rastopimo u vodi. Zatim dodamo brašno i miješamo kuhačom dok tijesto nije skoro gotovo, završno miješanje je potrebno uraditi rukom kako bi se dobila homogena smjesa. Tijesto ne treba mijesiti da bi se stvorio gluten.

Ojačavanje glutena – razvlačenje i preklapanje

Tijesto stavimo u frižider i zatim za pola sata tijesto izvadimo iz frižidera i radimo razvlačenje i preklapanje. To će ojačati gluten u tijestu. Tijesto primimo jednom rukom, razvučemo i preklopimo.

Tijesto rotiramo u krug i napravimo 4 do 8 preklopa. Taj postupak ponovimo 3 puta svakih pola sata. Slobodno i u većem vremenskom intervalu. Gluten će do tada ojačati i tijesto će biti glatko i neće se lijepiti za prste.

Fermentacija

Tijesto zatim prekrijemo folijom i stavimo u frižider da fermentira 24 do 48 sati. Tijekom fermentacije i bar 12 sati prije nego planiramo peći pizzu tijesto ćemo izvaditi i formirati bule. Duža fermentacije će dati tijestu bolji okus i bit će lakše probavljivo.

Vremenska crta: Ako planirate peći pizzu u subotu poslijepodne, tijesto je najbolje zamijesiti u petak ujutro, napraviti razvlačenje i preklapanje 3 puta do podneva i formirati bule u petak navečer.

Formiranje bula

Tijesto izvadimo iz frižidera, formiramo kuglu kao na videu ispod, preklopimo posudom da se ne suši i ostavimo da odstoji pola sata. Zatim tijesto razdijelimo na 4 jednaka dijela (ili 3) i formiramo bule. Bule formiramo tako ta vanjski dio tijesta okrećemo prema unutra ili isto kao na videu ispod.

Gotove bule stavimo u dobro nauljenu i dovoljnu veliku tepsiju, premažemo maslinovim uljem i prekrijemo folijom. Bule također možemo staviti u pojedinačne okrugle posudice da ih je kasnije lakše izvaditi van i da nam je tijesto već u obliku kruga. Formirane bule stavimo nazad u frižider.

Formiranje bula za pizzu i premazivanje uljem

Pripremanje za pečenje

Bule izvadimo iz frižidera minimalno 1 sat prije pečenja i o stavimo da se ugriju na sobnoj temperaturi. Metalnu ploču ili pleh na kojem ćemo peći pizza stavimo u pećnicu blizu grijaća i uključimo pećnicu na najjače. Maksimalno do 350 stupnjeva. Dok se pizza peče, ventilator u pećnici mora biti isključen!

Mozzarellu narežemo ili natrgamo na manje komadiće i ostavimo na cjedilu da se iscijedi i lagano pritisnemo rukom da se iscijedi čim više. Po potrebi mozzarellu dodatno osušimo čistom krpom ili papirnatim ubrusom. Mozzarellu je važno osušiti da nam ne bih previše razvodnila pizzu.

Pečenje pizze Napolitane

Oštrim brašnom pobrašnimo podlogu na kojoj ćemo razvući pizzu. S pomoću plastične špatule tijesto izvadimo iz tepsije na pobrašnjenu podlogu. Tijesto zatim pritisnemo od sredine prema van. Pazimo da nam ostane bar 1 centimetar ruba. Tijesto zatim rukama širimo i rotiramo u krug dok ne dobijemo željenu veličinu pizze.

Razvučeno tijesto stavimo na papir za pečenje. Na tijesto stavimo umak od rajčice i razmažemo. Pošto ja imam slabiju pećnicu, ja ću prvo zapeći tijesto s umakom od rajčice i tek kasnije staviti mozzarellu i parmezan, jer bi se inače mozzarella prekuhala u umaku prije nego je tijesto pečeno. Preporučujem vam da napravite isto, osim ako nemate jaču pećnicu s preko 300°C.

Stavljanje umaka od rajčice na pizza tijesto

S lopatom za pizzu ili nečim sličnim, stavimo pizzu u zagrijanu pećnicu na vruću metalnu podlogu i pečemo oko 10 do 15 minuta. Nemojte zaboraviti isključiti ventilator u pećnici jer će ventilator previše isušiti pizzu. Kad je tijesto skoro do kraja pečeno, na pizzu stavimo naribani parmezan i mozzarellu i zapečemo još nekoliko minuta.