Ukusna Fokača – Sočan Talijanski Kruh

Fokača je nizak, mekan i sočan Talijanski kruh. Također se smatra jednom vrstom pizze. Fokača se pravi s jako mekanim tijestom. Peče se na tepsiji s puno maslinovog ulja da bi bila sočnija. Može se posluživati kao samostalno jelo, prilog ili kao kruh za sendvič. Izbor je na vama!

Analiza sastojaka

Brašno – Treba nam brašno s visokim udjelom bjelančevina/glutena, minimalno 12%. Brašno tip 00 ili brašno za dizana tijesta većinom imaju dovoljan udio bjelančevina/glutena. Pogledajte ovdje kako pravilno izabrati brašno.

Voda – Da fokača bila čim mekanija, potrebno je staviti dosta vode. Topla voda zimi, hladna voda ljeti. Temperatura završnog tijesta bi trebala biti oko 25°C. Za preciznije mjerenje temperature vode, pogledajte ovaj post.

Sol – Sol daje kruhu slanoću. Po želji možemo staviti malo soli na vrh fokače prije pečenja, ali nije potrebno. Za to preporučam pahuljastu/piramidastu sol.

Kvasac – Za ovaj recept ćemo koristiti suhi instant kvasac

Maslinovo ulje – Najbolje je koristiti kvalitetno ekstra-djevičansko maslinovo ulje. Ulje će ići i u tijesto i na tijesto prije pečenja

Nadjev – Za nadjev možete koristiti što god hoćete, ali i ne morate ništa osim malo maslinovog ulja. Klasičan nadjev su masline, ”cherry” rajčice, suhi origano i maslinovo ulje.

Pribor

• Posuda za tijesto
• Kuhinjska vaga
• Kuhinjski termometar (ako imate)
• Kuhača ili špatula za tijesto
• Pleh za pečenje
• Kist za premazivanje (neobavezno)

RECEPT

Sastojci

Tijesto (pekarski postotak)

• 400g brašna  (100%)
• 330g vode  (82%)
• 10g soli  (2.5%)
• 4g kvasca  (1%)
• 12g maslinovog ulja (3%)

Nadjev

• 6-10 maslina
• 6-10 cherry rajčica
• 30g maslinovog ulja
• 1 žličica suhog origana

Sažetak postupka

• Autoliza: Pomiješamo brašno i vodu, te ostavimo da odstoji sat vremena.
• Dodamo sol i kvasac i kratko mijesimo tijesto dok se svi sastojci ne sjedine.
• Na tijesto ulijemo ulje, poklopimo i stavimo tijesto u frižider.
• Radimo razvlačenje i preklapanje 1x i uvijanje tijesta x2 svakih pola sata. Ulje će se upiti u tijesto tijekom tog postupka
• Tijesto ostavimo u frižideru da fermentira 24 sata
• Nakon 24 sata tijesto izvadimo iz frižidera, uvijemo ga još jednom i stavimo na nauljenu tepsiju.
• Tijesto ostavimo da odstoji sat vremena, zatim s prstima pritisnemo tijesto tako da ostanu rupe od prstiju.
• Na tijesto stavimo nadjev i stavimo u pećnicu na 220°C
• Fokača se peče 20-30 minuta dok ne dobije zlatno-žutu boju.
• Pečenu fokaču ostavimo da se hladi 20 minuta. Dobar tek!

Detaljni postupak

Autoliza (Autolysis)

Da bi čim više ojačali gluten, prvo moramo napraviti autolizu. Autoliza je postupak kod kojega samo pomiješamo brašno i vodu, te ostavimo sat vremena prije nego dodamo ostale sastojke. Za kontroliranje temperature tijesta, najbolje je koristiti sastojke koji su odstajali na sobnoj temperaturi. Više o temperaturi tijesta ovdje.

Za autolizu dodamo brašno u posudu i ulijemo skoro svu vodu, ali ostavimo nekoliko žlica vode sa strane da u njoj kasnije otopimo suhi kvasac. Sastojke sjedinimo z kuhačom ili rukom. Smjesu brašna i vode poklopimo i ostavimo da odstoji sat vremena na sobnoj temperaturi.

Sjedinjenje ostalih sastojaka

Nakon sat vremena, u vodu koju smo ostavili dodamo kvasac i promiješamo. Rastopljeni kvasac zajedno sa soli dodamo u tijesto i grubo mijesimo dok se svi sastojci ne sjedine.

Gotovom tijestu zatim izmjerite temperaturu ako imate termometar. Ako je temperatura veća od 25°C, tijesto odmah stavite u frižider i počnite s prvim setom preklapanja i uvijanja tijesta malo ranije. Ako je temperatura manja onda ostavite još malo vani. Na gotovo tijesto zatim ulijemo maslinovo ulje, poklopimo i stavimo u frižider na pola sata.

Maslinovo ulje dodajemo na kraju zato jer ono najviše smeta kod stvaranja glutena. Maslinovo ulje će se upiti u tijesto dok ćemo raditi preklapanje i uvijanje tijesta.

Ojačavanje glutena i fermentacija

Nakon pola sata tijesto izvadimo iz frižidera, te napravimo razvlačenje i preklapanje. Tijesto zatim odmah vratimo u frižider i za pola sata napravimo uvijanje tijesta. Taj postupak ponovimo još jednom.

• 1x razvlačenje i preklapanje
• 30 min pauza
• 1x uvijanje tijesta
• 30 min pauza
• 1x uvijanje tijesta

Tijekom zadnjeg uvijanja tijesta, tijesto oblikujemo u kuglu (glatka strana gore) i stavimo u frižider da fermentira 24 sata. Tijesto bi se trebalo poduplati za to vrijeme. Ako se još nije poduplalo, izvadimo ga iz frižidera i ostavimo na sobnoj temperaturi.

Pečenje Fokače

Poduplano tijesto izvadimo iz frižidera. Pleh za pečenje premažemo s maslinovim uljem. Tijesto zatim još jednom uvijemo, stavimo na pleh za pečenje i premažemo s malo maslinovog ulja.

Fokaču ostavimo da odstoji još sat vremena da se malo digne i da se gluten opusti. Zatim fokaču prstima pritisnemo prema dolje ostavljajući rupe od prstiju i šireći fokaču po cijeloj tepsiji. Kad samo to uradili, na fokaču dodamo masline, prepolovljene cherry rajčice, suhi origano i prelijemo maslinovim uljem.

Fokaču s nadjevom stavimo u pečnicu koju smo pola sata ranije zagrijali na 220°C. Fokaču pečemo 20-30 minuta ili dok ne dobije zlatno-žutu boju.

Gotovu fokaču izvadimo iz pećnice i ostavimo 20 minuta da se ohladi. Fokaču je najbolje poslužiti dok je još malo topla, kao samostalno jelo ili prilog. Dobar tek!

 

 

Do sljedećeg pečenja!

 

Alen